Joghurt, Sauerrahm & Co

… sind aus dem Bedürfnis entstanden, die Milch und den Rahm haltbar zu machen. Damals noch ohne Kühlschrank wurde dafür die Milch mithilfe von Milchsäurebakterien gestockt und der Milchzucker in eine leichte Säure umgewandelt. Aber Milch ist ein heikles Thema: Kühe werden als Hochleistungs”Produzenten” mit Kraftfutter gemästet und die Kälber mit Milchersatz gefüttert. Alles furchtbar…

Mein Kompromiss: Biomilch direkt vom Bauern oder Demeter Vorzugsmilch aus dem Bioladen. Demeter hat die höchsten Tierwohlstandards: Kühe mit Hörnern (wichtig für ihren Stoffwechsel), artgerechtes Futter ohne Tiermehle, vorbeugende Antibiotika oder Hormonmast. Das Thema Verkauf der männlichen Kälber bleibt und ich hoffe, dass wir bald, wie bei den Hühnern, eine Zweiwegelösung finden…

Dickmilch & Sauerrahm

Früher hat man dafür die Milch einfach nur bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das hatte jedoch den Nachteil, dass auch andere Bakterien sich vermehren konnten und die Dickmilch nur max. 3-4 Tage haltbar war. So hält sie länger:

  • Rohmilch kurz auf ca. 75° – 85° für 10Sek. erhitzen = haltbar für ca. 1 Woche. Danach auf unter 40° abkühlen – z.B. im Waschbecken mit kaltem Wasser…
  • Haltbare Milch aus dem Handel auf 35°-40° erwärmen

Dann die Milch mit Milchsäurebakterien impfen:

  • ein Daumennagel großes Stück Sauerteigbrot in die Milch geben
  • oder etwas selber gemachten, lebendigen Johurt dazugeben
  • oder eine Messerspitze Sauerteig dazugeben
  • 24 Std. bei Zimmmertemperatur stehen lassen, fertig! Gekühlt ca. 1 Woche haltbar.

Joghurt selber machen:

Dafür brauchst du Milch und als Starter Joghurtkulturen. Gute Kulturen bekommst du im Internet beim Käsereibedarf. Die Kulturen aus dem Reformhaus haben bei mir nicht funktioniert und auch die Vermehrung eines gekauften Joghurts, der Kulturen beinhalten sollte, wurde nichts. Du brauchst aber nicht jedes Mal neue Kulturen, hast du Joghurt einmal selbst gemacht, kannst du ihn mit 2Eßl. vom alten Joghurt auf 1l frische Milch beim nächsten Mal vermehren. So geht´s:

  • Rohmilch / Vorzugsmilch auf ca. 85° erhitzen und sofort wieder abkühlen auf 38°-40°- z.B. im Spülbecken mit kaltem Wasser…
  • Bereits haltbare Milch nur auf 38°-40° erwärmen + danach mit eine Joghurtkultur impfen: für cremingen Joghurt z.B. LaBiDa von Spinnrad
  • Für stichfesten Joghurt z.B. 1/2 Tl Yo-Mix 215  Kulturen + je Liter Milch 2 Eßl. Magermilchpulver

Dann 12 Stunden warm halten:

  • ohne Strom: In den warmen Backofen stellen -! nicht über 40°-
  • in eine dicke warme Decke wickeln a) mit einem Kissen b) mit 40° Wärmflasche zudecken
  • einfach eine Joghurtkiste (Kochkiste) bauen= siehe Video ==>
  • oder eine andere Form von warmhaltenden Joghurtbereiter…
  • 12 Std. warm stehen lassen, fertig! Gekühlt ca. 2 Wochen haltbar.

Video: einfache, warme Joghurtbox

Quark & Frischkäse selber machen

Quark und Frischkäse sind in der Herstellung bei mir dasselbe. Damit sie länger haltbar sind, die Rohmilch / Vorzugsmilch zunächst auf ca. 85° erhitzen und im kalten Wasserbad (Spüle) auf 38°-40°-wieder abkühlen. Bereits haltbare Milch auf 38°-40° erwärmen.

  • 100g Dickmilch oder Sauerrahm je 1l Milch zugeben
  • dann 2 Std. im warmen Zimmer säuern lassen oder auf der Heizung.
  • alternativ: säuernde Kulturen aus dem Käsereibedarf wie z.B. Probat 222 oder ProBiDa von Spinnrad zugeben
  • oder säuere die Milch über Nacht so: auf 1 l Milch eine Msp. selber gemachten Joghurt mit Milchsäurebakterien oder 1 Msp. Sauerteig. 12 Stunden im warmen Zimmer stehen lassen oder z.B. bei 35° im einmal kurz vorgeheizten Backofen oder in warme Decke + 40° Wärmflasche einwickeln.

Danach Lab oder veganen Labersatz (Käsereibdearf) einrühren. (je nach Hersteller ca. 2 Tropfen je l Milch) Die Milch schnell wieder zum Stillstand bringen und 2 Std. +? warm stocken lassen. Ist die Milch eingedickt, kreuz und quer einschneiden und 10 Min. warten, bis die Molke sich zu trennen beginnt.

Den Bruch in ein Käsetuch + Käseform geben oder (siehe Bild) mit dem Käsetuch in ein Sieb geben und die Molke ca. 2 Std. abtropfen lassen.

Im Kühlschrank aufbewahren. Als Quark verfeinere ich die Käsemasse mit Rahm. Als Frischkäse wird sie zu allerlei herzhaften Brotaufstrichen verarbeitet. Lasst es euch munden!

Bild Quark & Frischkäsebereitung