Mathias ist in der ehemaligen DDR geboren und wunderte sich nach der Wende, dass im Westen alles nach billigem Brandweinessig schmeckte. Auch der Senf. Also machte er sich daran seine Lieblingssenfsorten mit gutem Weinessig selber herzustellen. Zu einem Seminar brachte er mir seinen Estragonsenf mit. Kaum probiert, bat ich ihn schon um das Rezept, denn er war sehr lecker!  Hier also auch für euch Mathias´ Estragonsenf:

Zutaten:

100 g Gelbe Senfkörner
10 g frische Estragon- Blätter
4 frische Blätter Zitronenmelisse
4 frische Blätter Basilikum
10 g Meersalz
10 g Zucker
40 g Weißwein-Essig
140 g Wasser
Etwas Kürbiskernöl

! Keine Gefäße aus Plastik oder Metall verwenden, denn die scharfen Senföle greifen das an.

Senfkörner und alle Blätter gemeinsam mahlen. Für das Mahlen muss man experimentieren, um die passende Maschine zu finden. Ich habe zwei gefunden, mit denen es gut geht: Omas elektrische Kaffeemühle von 1930 und die “PHILIPS ProBlend 6, HR3657”. In die Erste passen nur 50 Gramm. Wichtig ist es, Körner und Kräuter gemeinsam zu mahlen. Wenn man das nacheinander macht, klummt es und wird nichts. Man kann die Kräuter allerdings vorher grob zerkleinern. Anschließend in einem Glas oder Schüssel aus Porzellan weiter verarbeiten.

Wasser, Weißwein-Essig, Salz und Zucker separat mischen und zugeben, rühren. Am Anfang ist die Konsistenz recht flüssig, das ändert sich bald, wenn das Senfmehl quillt.
Jetzt beginnt der Fermentationsprozess, das heißt es braucht Wärme, Luft (Sauerstoff), und Zeit. Häufiges Rühren mit einem Holzlöffel, je nach Geschmack über eine bis mehrere Wochen.
Matthias verwendet eine breite Porzellanschüssel und stellt sie an einen Ort, der warm ist und an dem man oft vorbei kommt, um zu rühren. Ein Holzlöffel darf einfach drin bleiben. Löffel aus Edelstahl oder Plastik dürfen nicht dauerhaft mit dem Senf in Berührung sein, d.h. nach jedem Rühren abwaschen. Alle paar Tage muss man wieder Wasser zugeben, um die Verdunstung auszugleichen.

Am Anfang entwickelt der Senf seine volle Schärfe, die dann im Laufe von ein paar Wochen wieder abnimmt. Für scharfen Senf braucht man also keine scharfen Zutaten, sondern frisch gemahlenen Senf.
Probiere oft und vorsichtig!, dann lernst du die unterschiedlichen Geschmäcker kennen. Unmittelbar nach dem Mahlen ist er mild, nach ca. 5 Min. beginnt die Schärfe und erreicht ihren Höhepunkt nach 15 … 20 Minuten.

Wenn der Senf dir gut schmeckt und die richtige Konsistenz hat, kannst du ihn abfüllen in Gläser oder Tongefäße. Ideal ist es, wenn der Deckel nicht dicht schließt, dann können die weiterhin frei werdenden Gase entweichen. Du kannst auch dichte Twist-off Deckel verwenden – bei frischem Senf riecht es dann stark und scharf beim Öffnen. Das ist nichts Schlechtes, sondern ein Qualitätsmerkmal für die Frische. In dem Fall beim Öffnen gleich kräftig umrühren.

Viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!

Senf passt gut zu Fleisch, Käse, Wurst, Eiern, an gekochte Soßen wie auch an Salatsoßen, oder auch als Brotaufstrich.

Liebe Grüße von Mathias