Reines Butterschmalz wird in unserer Bauernküche genauso verwendet, wie in der Ayurvedischen. Es hat hat den Vorteil, dass es höher erhitzt werden kann als Öl, sich auch ohne Kühlung lange hält und den Speisen einen sehr guten Geschmack gibt. Die Butter wird durch den Kochvorgang geklärt, d.h. von Wasser, Eiweiß und Milchzucker weitgehenst befreit. Ich nehme für mein Butterschmalz nur Butter von glücklichen Demeter-Milchkühen, die nicht mit Gensoja-Kraftfutter auf Hochleistung getrimmt werden. Wer sich die Konsequenzen von billiger Milch mal ansehen möchte, dem empfehle ich dieses Video über Milchkühe.

Butterschmalz machen ist wie meditieren: Wenn die Butter still wird, klärt sich der Blick…. Unten ein Video, indem das Butter klären gut gezeigt wird. Ich nehme den Schaum jedoch nicht ab. Das Eiweiß sinkt beim Klärvorgang von alleine nach unten. Bei meinem Herd beginne ich mit Stufe 6, bis die Butter geschmolzen ist, drehe dann zurück auf 5, bis sie zu kochen anfängt und schalte dann auf Stufe 4, die bleibt bis zum Schluss. Wenn das Eiweiß nach unten gesunken ist (je nach Buttermenge 20-30 Min.) lasse ich das Butterfett noch 20 Minuten stehen, bevor ich es dann durch einen Teefilter siebe. In dieser Zeit senken sich weitere Eiweiße ab und das durchsieben ist kaum noch nötig. Früher, als es noch keine Papierteefilter gab, wurde das Butterfett nur durch diese Wartezeit “gefiltert”. Wer ein paar winzige Krümel Eiweiß im Butterschmalz akzeptiert, kann sich den Papierfilter sparen.